罪名3———强调火候，为美味牺牲营养

“中餐过分强调火候，强调时间长的烹制方法对水溶性营养素(例如维C、B组维生素)的破坏远远高于西餐。”于康说。其中维C的损失量在40%以上，最高可达100%。

于康副主任解释说，例如青椒中维C含量很高，西餐中一般生吃或用热水稍微焯一下，而中餐的主要做法是和肉一起用热火炒。这使得维C几乎100%被损失掉了。另外，有人习惯用水煮青菜，然后把水倒掉。如果煮的时间过长，也会使维C近乎完全被损失掉。加热时间越长，温度越高，损失量越大。即使喝煮过青菜的水，也不太可能获得维C，因为维C一遇热就会被分解。

另外，广东人比较喜欢的煲汤更是强调火候，时间越长越好，认为这样更加滋补。实际上，对于很多种食物原料来说，这种方法是不科学的，适得其反。