在正常烹调中，加热温度不高，而且时间较短，对油脂和食物的营养价值不大，但在饮食行业和食品加工企业，在生产制作某些油炸食品时，由于加热温度高，油脂反复使用，将促使油脂中必需脂胞酸和维生素基本上全部被氧化破坏，从而导致营养物质的降低。食用反复煎炸食物用的油是否会致癌？为此，科学家们开展了一些工作。有的学者在动物实验中发现，用高温加热油脂饲养大白鼠几个月后，普遍出现胃溃疡及乳头状瘤，还发现有肝瘤、肺腺癌、肉瘤及淋巴肉瘤、乳腺瘤等。虽然高温加热油脂的致癌问题尚需要进一步证实，但却是一个值得注意的问题，应尽量避免。

生油炒菜不如熟油炒得好吃，但是炼油的温度太高，如油炼得冒烟时，油温可高过１８０℃以上，使油脂中的维生素Ａ、胡萝卜素、维生素Ｅ等被破坏。有人曾经做过这样的实验，以加热到１００℃的棉籽油饲养大白鼠，结果大白鼠出现维生素Ａ缺乏症，这是由于高温加热可使油脂中维生素Ａ被破坏。同时高温加热后脂肪被氧化，其中的必需脂肪酸也遭破坏，因而降低了油脂的食用价值。因此炼油时油温不要太高。