如何鉴别肉的新鲜度？

    新鲜肉、冻肉的特点是什么？

    新鲜肉指宰杀后经过成熟过程的肉。其特征为：１、肉的表面有一层干的柔软的外膜；２、在切面上可流出少许汁液（即肌浆的液体）；３、具有特殊芳香味（即肉在成熟过程中形成的醚类和醛类物质）；４、坚实而有弹性；５、呈酸性反应。冻肉即解体后经冷却再加以冻结，使深层温度达－１８℃以上的肉。经解冻后做感官检查，很易鉴别。
  
    如何鉴别肉的新鲜度？

    鉴别肉的新鲜度可参见下表：
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　│新　鲜　肉　　│不完全新鲜肉　不新鲜肉
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外│表面可见干膜、　│表面有风干膜或　表面干燥或湿
　│淡红色或玫瑰红　│粘液湿润干膜，　润，呈黄色或淡
　│色，切面微红湿润│切面较暗稍带绿　绿色，切面粘而
　│不发粘，肉质透明│色，肉汁混浊　湿呈深绿，浅绿
表│　　　　│　　　　或灰色
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硬│切面扩张有弹　│表面较新鲜、肉　切面非常脆、指
　│性、指压陷窝很快│软而脆，指压陷　压陷窝不能恢复
度│恢复　　　│窝不能立即恢复
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脂│猪脂肪为白色，　│脂肪呈灰色，无　脂肪灰浊色，有
　│柔软有弹性。　│光泽加压易碎粘　发霉发粘，酸臭
　│牛脂为白色、黄　│手，可有霉及酸　味臭严重腐败，
　│色或微黄色，坚硬│臭味　　　则极软发粘，带
肪│加压易碎　　│　　　　绿色或污浊色
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骨│充满骨髓腔、有　│微脱离骨腔，呈　不充满骨腔，色
　│弹性，色微黄，折│灰白或灰色，折　灰暗或灰浊色，
　│断处无光泽，不脱│断处无光泽　　折断处发暗，污
髓│离骨腔　　　│　　　　灰色
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