食用油中怎么会有苯并（ａ）芘的？
多环芳烃类是人们最早认识的一类化学致癌物，其中污染最广、含量最多、致癌性最强的就是苯并（ａ）芘。
苯并（ａ）芘在自然界中分布极广，但主要存在于煤、石油、页岩油、焦油和沥青中，也可由一切含碳氢化物的燃料中产生。那么食用油中怎么会有苯并（ａ）芘的呢？据了解，其污染来源大致有以下三个方面：１、油料种子被污染。如在椰子油的生产中使用晒干的及烟熏的原料，致使毛油中含有苯并（ａ）芘；２、采用浸出法制油时，如果溶剂质量不符合要求，轻汽油（作为溶剂）中含有较高的多环芳烃类，也可造成对油脂的污染；３、油脂在使用的过程中因油温过高，而且反复使用，致使油脂在高温下发生热聚，也可形成多环芳烃类物质。油脂中的苯并（ａ）芘可用碱炼法或高温脱除以活性碳吸附去除。
苯并（ａ）芘是怎样污染食品的？
苯并（ａ）芘是一类含有多个苯环的有机化合物，又名３、４苯并芘，也是一类对实验动物有致癌作用的化合物。
食物中的苯并（ａ）芘主要来自有机物的燃烧，如煤、汽油、木材等燃烧后可产生大量的苯并（ａ）芘，经大气污染地面和食品；其次高温烧烤、熏制食品也能产生苯并（ａ）芘并污染食品；另外包装材料用的石蜡，涂料用的沥青中也含有苯并（ａ）芘，在接触食品时污染食品；在食品加工行业中，加工机械用的润滑油中也含有苯并（ａ）芘，可滴入食品中而污染食品。
苯并（ａ）芘的致癌作用在动物实验中已被证实，它可诱发动物的食管癌、胃癌，如经空气吸入还可诱发胃癌。对人的致癌作用，主要与人的胃癌有关。冰岛是世界上三大胃癌高发区之一，经调查认为与常吃烟熏羊肉有关，在烟熏羊肉中含有极高的苯并（ａ）芘，每公斤羊肉中可含有苯并（ａ）芘３４～９９微克。
防止苯并（ａ）芘对食品的污染及其对人的危害，要避免高温烘烤食品，尤其不要用煤火（或炭火）直接烘烤食品；不吃或少吃烟熏食品。
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