蛋（尤其是鸭蛋）中最常见的细菌是沙门氏菌，而沙门氏菌在７０℃经５分钟或６０℃经１５～３０分钟才能被杀死。鸡蛋煮沸后８～１０分钟，鸭蛋煮沸后１０～１５分钟，才能使蛋的中心温度达７０℃以上，这样，才能杀灭沙门氏菌。
鸡蛋煮得太嫩，蛋黄呈“糖心”样，说明鸡蛋处在半熟状态，这样不安全。蛋内仍可能有沙门氏菌。煮蛋时间如太长，蛋白变得很硬，不仅味差，营养也下降。
有人喜欢吃炒蛋、煎蛋，必需注意的是油温不要太高，更不要在高温深油中炸蛋，这样会使蛋白焦糊。焦糊的蛋白不仅营养破坏，还可能有致癌作用。
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