了解蛋的卫生的意义是什么？

     新蛋的主要卫生问题是沙门氏菌污染和微生物引起的蛋白变质。家禽蛋的沙门氏菌率约为０．５～３％，水禽蛋（即鸭蛋，鹅蛋）带菌率更高。不仅蛋壳表面可受沙门氏菌污染，而且蛋黄，蛋清中也可能带沙门氏菌。新鲜蛋内含有少量杀菌素，此种杀菌素在低温下可以保持较长时间，但在高温度（３７℃）则６小时就可失去复活，以致微生物大量繁殖，使蛋变质。蛋在贮存中，由于维生物和酶的作用，蛋白带（即系带）首先分解，蛋黄不能固定，其次蛋黄膜分解使蛋黄散乱，随后蛋白质分解，产生硫化氢、胺类、粪便素。霉菌也可侵入，形成黑斑，蛋即腐败变质不能食用。为防止蛋腐败变质，必须注意家禽的饲养卫生及在运输和贮存中的卫生。

    由于过去有机氯、有机汞使用，已造成全球污染，使蛋中含少量有机氯、有机汞，应引起注意。

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