扁豆又名四季豆、菜豆，它的营养价值高，味道鲜美，是孩子喜爱的蔬菜，但烹调不当，会发生扁豆中毒。一般的蔬菜，为了保持其养分，我们提倡的烹调方法是急火快炒法，但对扁豆来说就不适宜了。如果爆炒脆扁豆，或用生扁豆作馅包饺子等，由于没有把扁豆煮烂，就会发生中毒，中毒症状是，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻的胃肠道症状为主，并伴有头晕、头痛等症状。
食用生扁豆为什么会引起食物中毒呢？因为扁豆含有两种毒素，一种是存在于扁豆中的毒蛋白（凝集素），另一种是豆类中的溶血素。这两种成分对人体都有害，人吃了会发生中毒。但如果将扁豆加热煮透煮烂，凝集素及溶血素都被破坏了，就可避免中毒的发生。
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