芦笋有白、绿两种颜色，二者栽培方法不同。白芦笋采用软化盖土栽培而成，在暗处生长；绿芦笋直接在土壤中栽培，经光合作用呈绿色。绿芦笋的营养价值高于白芦笋。

芦笋含有丰富的蛋白质、维生素、铜、锌、硒、铬、锰，还含有脂肪、糖类、胡萝卜素、钙、磷、钾、钠、铁等。值得一提的是芦笋含有天冬酰胺，能提高人体免疫力，并有降压作用；所含的甘露聚糖，也有提高人体免疫力的功效；丰富的叶酸，对心血管病有一定疗效；还含有能镇定神经的胆碱。肿瘤患者、心脏病、高血压、肾虚、食欲不振、易燥热者尤其适合食用芦笋。芦笋含热量很低，可用于减肥。

芦笋的吃法有多种，可炒食，也可用开水焯过之后拌成凉菜。