水果为何有酸味或涩味？
水果之所以味美，除含糖外，还含有果酸。水果中的果酸有特殊味道，为有机酸，普遍含有苹果酸、柠檬酸及酒石酸，其中以苹果酸及柠檬酸分布最广，几乎各种水果都有，仅是多少不同而已。梅与李还含有奎尼酸及苯甲酸，菠萝中含有草酸，柿子中含有鞣酸，梨与桃含有琥珀酸，草莓含有甲酸。一种水果可以同时含有多种不同的酸，多种水果也可以共同含有某一种或某几种酸，水果中的果酸有很浓的香味，可促进消化，爽口提神。
含苹果酸、柠檬酸及酒石酸的水果，在人体内经过代谢所得的产物为无机盐、钙、钾、钠等碱性物质。因为这些酸最容易被氧化而失去它们原有酸性，变成碱性，且在体内并不至引起酸平衡紊乱，相反，有利于钙的吸收。但奎尼酸、苯甲酸、草酸则不然，它们在人体内不易氧化，虽也经代谢作用，但仍下酸性产物。
有的水果很甜，有的很酸，这是因水果中含糖与酸多少不同所致，如柠檬含果酸３．４６％，却吃不出甜味；香蕉含果酸０．２８％，不及柠檬的十分之一，却吃不出酸味。水果中，有的以糖分为主，有的以有机酸为主，有的以香味为主。水果在成熟过程中，由于糖分增多，甜度增加，酸味浓度就显然下降。根据水果所含酸的种类不同，酸味也各异。
水果有时有涩味，是水果中鞣质（又称鞣酸、单宁）引起。单宁具有涩味，未成熟的水果比成熟者含单宁要多。单宁会与金离子起化学变化或因氧化而产生黑褐色的物质，对蛋白质的消化及对钙、铁、锌的吸收都有不利影响，未成熟的葡萄、苹果及柿子都含大量单宁。
水果独特的香味从何而来？
不同种类的水果，有各自独特的香味，这些香味由芳香、油状挥发性化合物产生，主要成分为酯、醛、醇及酮类。由于水果中所含香味成分不同，香味也各具特色。这些香味随着水果的渐渐成熟而不断增多，成熟后香味更浓。
水果的香味，给人们以愉快感，大大地刺激食欲，有助于食物的消化、吸收。
果酯等香味物质均可人工合成，即所谓食用香精，香精常作为食品添加剂添加于果汁、汽水等饮料中，使它们更加可口。
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