为什么肉制品需经兽医卫生检验？
对肉品进行兽医卫生检验的主要目的是防止通过病畜肉传播人畜共患的传染病和寄生虫病。有的病畜肉，不仅外观难看出，有经验的兽医卫生人员没有一定的设备，也难以查出。因为通过病畜肉可以使人得各种疾病，如炭疽、脑囊虫等等，不仅治疗有困难，有时中止传播也不容易。因此，必须在宰前或宰后进行一系列的卫生检验。把好卫生检验这一关，是预防病畜肉在人群中传播的重要措施之一。
如何看待肉类制品的卫生问题？
肉类制品有香肠、火腿、熏肉、咸肉、肉松等，各具特殊风味，且能简化烹调手续，便于携带、运输和贮存，因此深受人们的欢迎。但肉类制品在加工过程中存在一些卫生问题。除了要注意防止细菌污染外，还要注意熏肉、火腿、烟熏香肠和叉烧等制品中苯并（ａ）芘污染问题。因为这些肉制品用木炭烟熏时直接与烟气接触，而木柴在不完全燃烧过程中产生苯并（ａ）芘，从而导致对食品的污染。大量的实验研究及流行病学调查均已证明苯并（ａ）芘具有强致癌性，因此要设法控制苯并芘的污染。
腌肉时，一般加入少量的硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂，可使肉色鲜红，从而改善了肉制品的感官性状，此外亚硝酸盐有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的作用，这是亚硝酸盐在肉制品保藏过程中发挥的有益作用。但亚硝酸盐可与肉制品中的某些物质发生作用，生成具有强致癌性的亚硝胺类。目前尚找不到能代替亚硝酸盐的代用品，因此需要严格控制亚硝酸盐和硝酸盐的加入量，避免形成有强致癌性的亚硝胺类化合物。