酱油是人们日常生活中的调味品，可分鲜酱油、红酱油、辣酱油等几种。新加坡国立大学的研究人员发现，亚洲人在烹饪中常用的酱油含有天然的抗氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等抗氧化剂大十几倍。

根据初步研究结果证实，少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒的功效相当。尤其令人惊讶的是，酱油能不断地消灭自由基，而维生素C和维生素,在消灭一定量的自由基后这一功能就停止了。这一发现说明，酱油内含有一种以上的抗氧化成分，而且各种成分消灭自由基的时间长短也不一。自由基是一种有害分子，对人体有很大的损害。自由基损害人体细胞复制系统，这一系统由脱氧核糖核酸组成，一旦脱氧核糖核酸模板被自由基损坏，产生的新细胞为变异细胞，变异细胞可逐渐恶变成肿瘤，因此，清除自由基对防癌是十分重要的。

盐水“焯”菜两全其美

蔬菜中含有人体所需的各种营养素，而有些蔬菜中还含有一些辛辣苦涩味的物质。怎样才能既把辛辣苦涩味去除，又能保持蔬菜的营养呢？在烹饪前用盐水将蔬菜“焯”一下，是一种两全其美的方法。

从营养的角度来分析，蔬菜被水“焯”过后，蔬菜中的水溶性营养成分会受到损失。若在沸水中加1％的食盐，可使蔬菜处在近生理盐水的溶液中，这样，蔬菜内可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。

用沸水焯烫后的蔬菜，应立即投入到凉水中降温，以防维生素C因受热氧化而损失。