香菇是一种真菌类，它跟我们所看到食物上生出的霉菌，一样都属于较低等的植物。

香菇不含叶绿素，所以也就不会自己制造养料，而必须直接吸取环境中现成的养分来生存。因此，在阴暗潮湿而又温暖的泥土、枯树、腐木或是草堆里，有着丰富的有机物，自然就最适合让香菇以及它的同伴们生活啰。

香菇的形状像把伞，所以它又叫「伞菌」。它可分为菌盖、菌柄和地下菌丝三部分。我们平常食用的是它的菌盖及菌柄，而它的菌丝在地下，不易发现。

把香菇翻过来，在菌盖的背面有一折折的东西，叫做「菌折」。菌折里通常藏有数十万个孢子，也就是香菇的种子，等到这些孢子成熟后，就会随风飞散，直到飞至适合生长的地方，便会萌发菌丝，让菌丝钻进土里或腐木里去吸取养分。

慢慢地，开始长出菌盖及菌柄部分，起初还很小，不过天气一潮湿，它就会吸饱水分，很快地变大了。