中国民间素有“食，不可无绿”的说法。绿色蔬菜富含天然叶绿素，含镁的叶绿素与人体含铁的血红素在结构上极其相似，营养学家形象地将两者称为“孪生兄弟”。大量研究发现叶绿素具有广泛的药用价值，被誉为“天然长寿药”。叶绿素具有很强的消除感染的能力，对机体感染有显著疗效，尤其对抗厌氧菌感染效果更好。大量研究表明，叶绿素可增强心脏功能、促进肠道功能，还能刺激红细胞生成，对治疗贫血有益。蔬菜是除水果外饮食中维生素C的惟一来源，也是胡萝卜素、叶酸、核黄素、硫胺素和尼克酸的重要来源。
经常吃绿叶菜可摄入大量维生素C，维生素C能提高免疫力，并具有很强的抗氧化作用，有益健康。同时，从绿色蔬菜中还可以获得足量享有“超级保健元素”称号的叶酸，进而收到防治心血管疾病的效果。当然，蔬菜中胡萝卜素的抗癌作用也十分重要。食用绿色蔬菜以接受日照充分的深绿色蔬菜为佳。
■蔬菜是预防文明病的良药
过去因为民间素有“糠菜半年粮”之说，所以有些人误把蔬菜看做是穷人的食物，这无疑是非常错误的。近年来大城市和经济发达地区不少人饮食结构“西化”，蔬菜消费量明显下降，正是这一原因，引起“文明病”泛滥。
20世纪70年代，美国医学界和营养学界的有识之士发出疑问：“为什么在民生富裕、医疗条件优越、医疗技术先进的美国，癌症及心脏病的发病率却比许多落后的发展中国家高出许多呢？”此后，从有关生活方式的大规模调查发现，发展中国家的人民由于食用大量的蔬菜、水果、谷类等植物性食物，因而他们抵御癌症和心脏病的能力相对比较强；相反，将肉类做主食，把牛奶当水喝，而将蔬菜作为点缀的美国人，却面临着“文明病”泛滥的局面。全球大量流行病学的调查资料显示，食用适量的蔬菜、水果可以降低癌症和心脏病的发病率。许多具有健康保健作用的植物性食物，特别是蔬菜，都含有大量的膳食纤维，且只含有极少量的脂肪，这恰好与典型的美国饮食相反。