食物蛋白质都能被人体消化利用吗？
所有食物蛋白质都必须在消化道里分解成单一的氨基酸后才能穿过肠壁进入血液，最后运送到各组织。蛋白质的分解是由胃和小肠中的酶促成的，通过酶的作用可将氨基酸之间连接的肽键打开，这就是人们常说的消化。不同食物蛋白质的消化系数（百分比）不一样，豆类和干果仁为７５～７８％（即１００克蛋白质能消化７５～７８克）；大多数谷类为８０％；水果为８５％；蔬菜为７４％；肉、蛋等为９７％。而且同一种食物由于经过不同的烹调加工，它们的消化率也不一样。例如：大豆整粒食用时的消化率为６０％，但加工成豆腐后消化率可提高到９０％。一般来说，动物性食物的蛋白质较易消化，植物性食物的蛋白质较难消化。但植物性蛋白质经过烹调加工，将植物纤维软化后消化率就能得到提高。此外，食物中存在一些使蛋白质不消化的因素，如大豆中的抗胰蛋白酶，生鸡蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶等都可影响蛋白质的消化。但这些因素可经过加热予以破坏，使它们失去作用，所以合理的烹调加工可以提高食物蛋白质的消化程度。
各种食物蛋白质被人体利用情况都一样吗？
各种食物蛋白质被人体利用的程度并不相同。有的好，有的差。可以用蛋白质的生理价值这一指标来衡量食物蛋白质的利用程度，蛋白质的生理价值是指蛋白质经过消化吸收后，有多少被人体利用了（也就是说，有多少被用来合成人体组织了）。换言之，即被人体吸收的氮有多少是存在体内了。这可以根据实验来测定。
各种食物蛋白质因其组成蛋白质的氨基酸的种类、数量和必需氨基酸彼此之间的比值不同，所以它们的生理价值也不一样。一般来说动物性食物蛋白质的生理价值比植物性的高，因为动物性蛋白质的氨基酸种类比较齐全，比例和人体组织蛋白质较接近，所以就容易被人体利用。日常膳食中常见食物的生理学价值大致如下：鸡蛋９４、牛奶８５、鱼肉８３、虾肉７７、羊奶７６、牛肉７６、猪肉７４、大米７７、小麦６４、高粱５６、小米５７、大豆（熟）６４、玉米６０、花生５９、马铃薯６７、白菜５６、蚕豆５８、绿豆５８。
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