禽肉与畜肉营养价值各有什么特点？

禽类是指鸡、鸭、鹅、鸽及野生禽类动物。各种禽肉营养成份大致相近，和畜肉的营养成份也比较相似。

禽类含有丰富的蛋白质、无机盐及维生素。一般蛋白质含１５～２０％（鹅肉较少，在１１％左右），从蛋白质的质与量两方面来讲都是从优的，禽类含氮浸出液随其年龄而异。年龄越长，含氮浸出液也越多。

禽肉脂肪一般小于畜肉，其中所含必需脂肪酸的亚油酸占脂肪的２０％左右。禽肉的脂肪熔点低，平均在３３～４４℃，易于消化。脂肪含量以鹅肉最多，为１１·２％；鸭肉次之，为７·５％；鸡与鸽最少，在２·５％左右。

禽类含碳水化合物极少，均在１％以下，鹅肉几乎不含碳水化合物。

禽肉纤维比畜肉纤维细而致密，结缔组织也柔软，脂肪少且均匀。故禽肉比畜肉更鲜嫩、更易消化。

禽肉所含无机盐及维生素与畜肉相比均不相上下，所不同的是每１００克禽肉含有９０～４００微克的维生素Ｅ。由于维生素Ｅ有抗氧化作用，所以一般禽肉可在－１８℃冷藏一年而不酸败。

就不同禽类来比较，野禽浸出物多于家禽，各种野禽均有它本身独有的香味，但并不都令人感到愉快。野禽脂肪含量比家禽少，蛋白质含量相对地高，但其肌肉纤维硬，不易消化。人们常常喜欢用老家禽煨汤，幼家禽及野禽则用焖、爆、炒食之。

禽肉含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。禽肉中蛋白质含量一般为２０％，并能供给多种必需的氨基酸。禽肉中脂肪熔点较低（３３～３４℃），易于消化，所含亚油酸占脂肪含量的２０％，这是一种必需的脂肪酸。鸡肉脂肪含量约为２％，鸭肉为７％，鹅肉为１１％左右。禽类肝脏中富含维生素Ａ，鸡肝中的维生素Ａ相当于猪肝的１～６倍。禽肉中含维生素Ｅ为９０～４００微克／１００克。禽肉中富含铁质，禽肝含量更高。

由于禽肉结缔组织较柔软，脂肪分布均匀，所以禽肉比畜肉鲜嫩味美，且易于消化，适于小儿食用。