大米的主要成分是淀粉，淀粉分子遇热后会膨胀，并使其中的部分氢键断裂，从而使米饭柔软、黏稠。所以，刚烧好的米饭松软可口，容易消化。而冷却后的米饭，断裂的氢键会恢复，所以会变硬，俗称为“回生”。随着时间延长，反复加热的米饭，味道会越来越差，营养价值也越来越低，无论怎样处理也不可能获得应有的营养。
正确的煮饭现在很多家庭为了省事，每次煮饭一煮就是一大锅，吃剩就放进冰箱里，到了下一顿再从冰箱里拿出来放入微波炉加热，这样来来回回地吃上好几顿。其实，这种吃法很不科学。
用正确方法煮熟的米饭，容易被人体消化吸收。方法是：先将水烧开，再放入大米，或者直接用开水煮。这是因为自来水经过加氯消毒，水中的氯会破坏米的维生素 B1，而水烧开后，水中的氯气会蒸发，从而减少对维生素的破坏。另外，开水煮饭还可以加速淀粉膨胀、破裂，变成糊状。