原料

净黄鳝鱼肉400克，胡萝卜丝50克，鸡蛋清2个。

调料

油750克(约耗50克)，花椒油，绍酒各1大匙，白糖1／2大匙，醋1小勺，精盐、味精各1／3小勺，胡椒粉1／4小勺，葱、姜末、蒜末各少许，淀粉适量。

做法

1、鳝鱼肉斜刀切成丝，加精盐，味精，绍酒，胡椒粉，鸡蛋清，淀粉浆拌匀，下五成熟油中滑散滑透，再下入胡萝卜丝滑片刻，一齐倒入漏勺。

2、原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，倒入鳝鱼丝，胡萝卜丝，加精盐、白糖、味精，添少许鲜汤，翻炒均匀入味，撒胡椒粉，淋花椒油，出锅装盘即可。

材料替换

用鸡丝替换鳝鱼丝，称为滑炒鸡丝。

口味变化

调料中去掉花椒油，增加豉油，称豉香炒鳝丝。