Ｎ－亚硝基化合物又名亚硝胺，是一类致癌性很强的化学物质，在已研究的２００多种Ｎ－亚硝基化合物中，约有８０％以上对动物有致癌性，可诱发动物的食道癌、胃癌、肝癌、结肠癌、膀胱癌、肺癌等各种癌瘤。尽管目前还不能完全证明Ｎ－硝基化合物与人类的肿瘤有关，但很多研究表明Ｎ－硝基化合物是引起人类胃、食道、肝和鼻咽癌的危险因素。
Ｎ－硝基化合物是由二类称为前体的化合物：一类为仲胺和酰胺（蛋白质的分解物），一类为硝酸盐和亚硝酸盐（俗称硝），在人体内或体外适合的条件下化合而成。这两类前体广泛存在于各种食物中，蔬菜是硝酸盐的主要来源，很多蔬菜如萝卜、大白菜、芹菜、菠菜中含有较多的硝酸盐。亚硝酸盐主要存在于腌菜、泡菜及添加硝的香肠、火腿中。仲胺、酰胺主要来自动物性食品肉、鱼、虾等的蛋白质分解物，尤其当这些食品腐败变质时，仲胺等可大量增加。这些前体进入人的胃中就可以合成Ｎ－硝基化合物，当患有慢性胃炎，萎缩性胃炎时，胃酸下降，胃内细菌繁殖，细菌可促进Ｎ－硝基化合物的合成。这些化合物可能是慢性胃炎、萎缩性胃炎患者容易发生癌变的重要原因。此外，霉变食物由于霉菌的作用，可以促进Ｎ－硝基化合物的合成，在霉变食物中，含有较多的前体和亚硝基化合物。我国林县是食管癌高发区，在当地人们经常吃的酸菜中，发现霉菌合成的Ｎ－硝基化合物及其前体，这些因素可能与该地区食道癌的高发生率有关。
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