黄曲霉毒素B1是黄曲霉菌和寄生曲霉菌中产毒菌株的代谢产物，毒性及致癌性极强，其毒性为氰化钾的10倍，是迄今认为致癌性最强的化学致癌物。
黄曲霉毒素B1污染的食物主要是花生、玉米、稻谷、小麦、花生油等粮油食品，且以南方高温、高湿地区受污染最为严重。黄曲霉毒素耐热，280℃才可裂解，故一般烹调加工温度下难以破坏。人类摄入量被黄曲霉毒素B1污染的食物可引起中毒性肝炎，严重者死亡。
黄曲霉毒素B1具有致畸作用，给妊娠地鼠黄曲霉毒素B可引起胎鼠发生畸变，畸形包括无脑、小脑子、神经管颅端畸形、心脏异位、唇袭及脐疝等。
我国食品卫生标准中规定了几种主要易受污染的食物中黄曲霉毒素BI的允许量标准，玉米、花生、花生油中黄曲霉毒素B1允许量为≤20μg/kg；其他食用油为≤10μg/kg；其他粮食、豆类、发酵食品为≤5μg/kg。