正常人在蛋白质较多时，除一部分合成组织蛋白质外，多余的部分会转变成糖和脂肪贮存起来，或者彻底氧化释放出能量，或被肝脏合成尿素排出体外，故一般不会出现“中毒”。但是，对于较长时间处于饥饿状态，或者肝、肾功能较低下的人来说(特别是老人和儿童)，一方面因饥饿，体内分解蛋白质较多，另一方面肝脏对氨等解毒能力较差，当其突然大量摄入高蛋白质食物，极容易造成消化吸收障碍，此时在肠道细菌的作用下，就会产生大量的含氨类等毒物，导致血氨骤然升高，并扩散到脑组织中，进而引起脑组织代谢功能发生障碍，轻者可出现呕吐、头晕、心慌，并伴腹痛腹胀等症状，重者有可能导致昏迷甚至死亡。这就是所谓的“蛋白质中毒”。

“没有蛋白质就没有生命”，这不失为一句至理名言。因为蛋白质、碳水化合物及脂肪被称为是人体必需的“三大营养要素”，缺乏蛋白质会影响健康甚至导致死亡。然而，进食过多高蛋白质（尤其是短时间摄入）食品可能会引起“蛋白中毒”，这一点恐怕许多人并不太了解。