筵席是社会有了一定的积余产品,人与人之间有了“礼”的关系之后,才逐渐形成的一种就餐方式。“筵”和“席”都是铺在地上的坐具,不过筵粗席细而已。
古代筵席有严格等级,据《礼记·礼器》记载:天子之席五重,诸侯之席三重,大夫二重。开始时,大家席地而坐,上至天子,下至庶民。隋唐时,席面有了改变, 进食者由席地升坐椅凳,凭桌而食。基本上采取一人一桌一席制,每个席面上各制食馔,符合饮食卫生要求。明末清初,康乾盛世,出现了圆桌席面,一家团聚一桌,体现了团圆之意。
筵席还有若干繁琐的礼仪:首先桌席规格必须与客人地位身份相称,还有以碟子多少或馔肴珍贵华丽程度分成不同层次。入席时,以长幼、尊卑、亲疏、贵贱排坐次,这是宴会中的重要项目。面南正中者或面对门者一般为上席,若有多席,则以在左之席为首席,以此递推。
入座后,主人敬酒,讲一通招待不周之类客套话,客人也起立承之,也有客人回敬之礼。主人敬酒为“酬”,客人回敬称“酢”。如此往返三次,曰酒过三巡,以下就宽松些了。
端菜上席,必须层层上传。如系家宴,则由贴身丫鬟或主人的晚辈把菜放在桌上。今天重大宴会或宾馆酒楼必有一名女服务员专司端菜上桌之职,体现古韵余风,也体现了现代商业意识对客人的尊重。
上头菜时,一般主人还要再谢一次,说一番感谢诸位光临的话。如是婚宴,则由新人双双鞠躬向宾客致谢。倘有乐队则此时需吹打一番,以示喜庆。宴会最后一道菜是一道汤,加上一道时鲜水果。至此,宴会宣告结束。