蔬菜里含有丰富的维生素、矿物质，食物纤维也很丰富。吃适量的蔬菜可以促进肠道蠕动，促进排便，提供机体所需的微量营养素，发挥抗氧化作用和保证人体各器官的正常功能。但是，摄入过多的蔬菜则不利于人体健康。
某些蔬菜含较多的草酸易形成结石
菠菜、芹菜、番茄等含有较多的草酸，与其他食物中的钙结合，容易形成草酸钙结石，这是很多喜欢吃素的女性易患结石病的原因之一。
易加重结石病情
大部分蔬菜是碱性食品，对于已患有磷酸钙结石的病人，常食大量碱性食物可使结石增多，且不易排出体外。
不易消化
粗纤维含量高的蔬菜，如芹菜、春笋等，大量进食后很难消化，胃肠疾病患者不宜多食。粗纤维还容易引起肝硬化患者胃出血或食管静脉曲张出血等，加重病情。
影响钙、锌吸收
怀孕的妇女大量摄入蔬菜会阻碍体内钙、锌吸收，影响孩子智力发育和骨骼生长。
如果因为减肥而食用大量蔬菜，减少或禁食肉类、鱼类，不但会影响机体摄取和吸收必需的脂肪酸、优质蛋白质，造成蛋白质营养不良，还会阻碍人体从荤食中吸收丰富的钙、铁和锌等营养物质。