抗氧化剂的作用是什么？
为了防止油脂或含油脂高的食品发生酸败，通常采用的方法是在食品中添加抗氧化剂。
常用的抗氧化剂有天然物质，如丁香、花椒、茄香、姜、桂皮等。有人在猪油中加入０．２％的丁香，发现其抗氧化效力极强，加入０．２％的姜，效力次之。我国允许使用的合成抗氧化剂共有四种，其中丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯为油脂抗氧化剂，使用于油脂、油炸食品、干鱼制品，饼干、速煮面、干副食品和罐头等。第四种抗氧化剂为异抗坏血酸钠，使用于色素类的抗氧化剂，允许用于蔬菜、水果罐头、果酱等。如果将它们混合使用，效果更好。此外，还可与增效剂柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸并用，可以增强其抗氧化效果。
植物油，特别是种子油里有抗氧化的天然物质维生素Ｅ，因此不易变质。但是，在精炼的过程中，可以除去或者被破坏，所以需要添加抗氧化的天然物质。
食品中为什么要加防腐剂？
如何才能长期保存食品，防止食品的腐败变质？人们在长期实践中创造了各种各样的食品保存方法，如日晒、风干、熏制、盐渍、瓶装以及冷藏等方法。后来发现了具有防腐效果的化学物质，并把它们作为防腐剂而广泛加以运用，这就为食品保藏开了新的途径，今天所以能够大量生产和贮藏、运输食品，都应归功于防腐剂的问世。
在防腐剂的应用方面，有些因素会影响其防腐效果，如食品的酸碱度，特别是对于酸性防腐剂，如苯甲酸、山梨酸的防腐效果有很大影响。酸性防腐剂在酸性环境中对多数微生物有明显的抑菌作用，而酸度越大，效果越好。因此，使用酸性防腐剂时在不影响食品风味的情况下适当加酸，可增加防腐效果；此外，不要以为用了防腐剂而对食品的卫生状况就不予注意，其实，食品染菌程度对防腐剂的效果有很大影响，应用防腐剂时应尽量减少食品被微生物污染，因为根据防腐剂的用量只能起到抑菌作用，如果食品已经严重污染或腐败，防腐剂也无能为力了；还需注意的是，防腐剂与食品充分混合，如果分布不均匀，可造成部分食品中防腐剂含量超过允许标准，而另一部分则因含量过低而达不到防腐效果。
我国允许使用的防腐剂有四种，即苯甲酸及其钠盐；山梨酸及钾盐；亚硫酸及其盐类，还有用于糕点防霉的丙酸盐类。
?? 防腐剂认识的误区：
?ブ两裨谏缁嵘洗嬖谧乓恢侄允澄锓栏?保鲜的错误看法。认为纯天然食物就不应添加任何防腐抗氧剂。
?? 其实市场上所有加工的食品，为了防止腐败变质，均经过了防腐处理，只是方法不同罢了。
?? 例如罐头食品是经过高温杀菌、抽空密封保存的食品，当然不需要加任何防腐剂；又如用糖腌制的蜜饯和盐腌制盐干菜，由于高浓度的糖和盐，使微生物细胞脱水，而不可能在这类食物上繁殖；牛奶经乳酸菌发酵生成的酸奶，含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐剂；以上食品均不需再添加任何防腐剂，也不必在包装上去注明“本产品不含防腐剂”。