瓜果在没成熟时，体内有一种果胶质，把果肉细胞牢牢地粘在一起，大量的有机酸会使瓜果有酸味,只有成熟后，果胶质才变成可溶的果胶，有机酸才会转化成糖 和结合成其它没有酸味的物质。

而且在成熟过程中，还会 产生有香味的特殊物质，如使香蕉具有香味的醋酸异戊 酷、使柑桔有香味的柠檬醛。