蔬菜含丰富的维生素，对保持良好的体态有益，科学研究证实，有不少蔬菜如果烹饪、食用不当，会引起中毒，严重的甚至危及生命。

需注意这些蔬菜：

一、蘑菇 目前世界上共约有600多个品种，我国约有300多个，但我国的毒蘑菇有1000余种，常被人勿食引起中毒。

毒蘑菇中毒多发生在气温较高、降雨较多的季节，要学会识别毒蘑菇，不要菜野蘑菇食用。食蘑菇后有胃肠道症状者，应立即去医院诊治。

二、青色的马铃薯和青色番茄：均含有龙葵碱毒性物质。有的是被阳光晒绿的，有的是土豆发芽后产生大量的龙葵素而发绿的，人食用后会因龙葵素而中毒。未成熟的西红柿含生物碱。食后会发生头晕、 呕 吐、流涎等中毒症状。

三、鲜蚕豆：有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合征，会得溶血性黄疸、贫血,称为蚕豆病(又称胡豆黄)，出现全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会因极度贫血而死亡。

四、没有煮熟、外表呈青色的菜豆和四季豆：含有皂甙和胰蛋白酶抑制物, 未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。炒熟的四季豆无毒。

五、鲜黄花菜又名金针菜。含有科水仙碱. 当进食多量未经煮泡去水或急炒 加热不彻底的鲜黄花菜后,会出现急性胃肠炎;其中的有毒物质秋水仙碱进入人体后，会使人嗓子发干、口渴，胃有烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。

六、用化肥生长的豆芽：因化肥都是含氨类化合物,在细菌作用下,可转变为一 种致癌物叫亚硝胺,长期食入可使人患胃癌、食道癌、肝癌等疾病。

七、鲜木耳：鲜木耳中含有一种光感物质，人食用后，会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎。这种有毒光感物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿。

八、变质白木耳：腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中毒性休克。

九、被农药污染的蔬菜,也需要特别注意。菜农为了蔬菜长得快、长得好,使用高浓度农药喷洒蔬菜,而且提早上市;要防止蔬菜中毒,首先要加强对农药的监督管理. 严禁对蔬菜使用高毒性的农药,同时要健全蔬菜农药残留量监测,对不符合卫生要求的蔬菜及时处理.最后,对蔬菜要注意选购和贮藏保鲜,蔬菜食用前一定要做到"一洗、二浸、三烫、四炒熟以保证安全。