下列是一些含天然毒素较高的蔬菜，食用时的处理得加倍谨慎。
第一类：青色、发芽、腐烂的马铃薯毒素：茄碱(Glycoalkaloids)病发时间：一小时内出现
病症：口腔有灼热感、严重胃痛、恶心、呕吐。
人们已晓得发芽的马铃薯有毒素，此毒天然存于马铃薯中，分量一般很低，但是在马铃薯发芽或损烂时，茄碱含量会大增，带苦味，而大部分毒素正存在于青色部分，以及薯皮和薯皮下。
茄碱进入体内，会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜和引发肠胃出血。
除了茄碱外，植物血球凝集素、生氰葡萄糖苷、秋水仙碱都属水溶性，在水浸泡过程中可释放部分毒素，而浸过的水不可食用。然而，由于仍有毒素被细胞膜包起，水浸也非100%解毒法。
人们身体有化毒作用，这与个人体质、年龄、体重、健康状况等有关。植物本身所含的毒性，又跟生产地、种植法、生长期、收成时间等有关。
天然毒素的中毒由化学反应而起，通常会在一两个小时内出现状况；而大部分细菌性食物中毒，则须待细菌在体内大量繁殖后，才会引起中毒反应，因此会相隔较长的时间才发生。
第二类：豆类，如四季豆、红腰豆、白腰豆等等
毒素：植物血球凝集素(Phyto?瞙aemagglutinin)病发时间：进食后一至三小时内出现
病症：恶心、呕吐、腹泻等。
红腰豆所含的植物血球凝集素会刺激消化道黏膜，并破坏其细胞，降低吸收养料的能力。如毒素进入血液，则会破坏红血球及其凝血作用，造成过敏反应。
研究发现，煮至摄氏80度、未全熟的红腰豆，豆内毒素反而会更高，因此必须煮得熟透才吃。
第三类：木薯类植物的可食用根部
毒素：生氰葡萄糖苷(Cyanogenicg?瞝ycoside)病发时间：可在数分钟内出现
病症：喉道收窄、恶心、呕吐、头痛等，严重者甚至死亡。
木薯的植物细胞含有这类毒素，如果未经烹煮或没煮熟，毒素会转化为不同物质，其中包括氰化氢(hydro?瞘encyanide)，它会破坏细胞的呼吸作用，降低细胞生产量的能力，最终使细胞死亡。
第四类：竹笋毒素：生氰葡萄糖苷病发时间：可在数分钟内出现
病症：与木薯相同，食用时应将竹笋切成薄片，彻底煮熟。
第五类：鲜金针毒素：秋水仙碱(Colchicine)病发时间：一小时内出现
病症：肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等。
鲜金针为植物的花，在开花前收割，毒素主要在其根部。秋水仙碱被消化吸收后，会转化为氧化秋水仙碱，此物质可破坏细胞分裂的能力，及破坏细胞核，令细胞死亡。
此毒素属水溶性，可在烹煮和处理的过程中被破坏，如经过食品厂加工处理的金针或干金针，都属于无毒。如以新鲜金针入作为菜肴，则须彻底煮熟。