β- 胡萝卜素是一种抗氧化剂，负责在“低氧浓度”的区域--如上皮组织、内脏器官、皮肤组织与末梢器官等处，打击自由基坏分子;除此以外，β-胡萝卜素还会提升人体的免疫系统，减少癌症、慢性疾病与栓塞性血管疾病的发生几率。β-胡萝卜素还是维生素A的先质，在转换成维生素A之后，能促进上皮组织完整，达到保护气管的效果;饮食中摄取高量的β-胡萝卜素的人，其罹患心血管疾病的机会，比起摄取量低的人少了45%。
β- 胡萝卜素具有脂溶性的特色，与脂质的亲和力良好，因此有关上皮组织，黏膜组织、皮肤组织的保护，都可以借助β-胡萝卜素;也就是说，在长时间晒太阳前，可先补充β-胡萝卜素，帮助预防紫外线的伤害。因β-胡萝卜素是脂溶性的，β-胡萝卜素的来源，则多在黄红色或绿色的蔬菜水果里，例如油菜、菠菜、韭菜、甘薯、木瓜、芒果、杏桃干、红蕃茄、萝卜菜和胡萝卜。
需注意：多摄取β-胡萝卜素也有副作用，如引发头痛、肠胃不适、肝脾肿大以及胡萝卜素血症等;其中，胡萝卜素血症会使皮肤变成橘黄色，但只要停止大量摄取，就可以消除这一症状。
矿物质
钙
人体中的钙，有99%存于骨骼与牙齿中，是骨骼牙齿主要的成分;而其他的1%则分散于全身各处，于神经传导、肌肉收缩、血液凝固、心脏跳动等生理反应里，扮演着举足轻重的角色。
如果钙质流失比吸收多，身体便只好从骨骼与牙齿中提取钙质出来运用。钙质长时间摄取不足，骨骼中的钙质一直被提取，最后就会导致骨质疏松症。三十岁以后，钙质的吸收会高于钙质流失，是储存钙质的最佳时机，等到三十以后，钙质流失的速率便会渐渐大于钙质吸收的速率;因此，从小让孩子摄取足够的钙质，对孩子的一生会有很大的助益。
因此越早储存钙质就越能避免晚年骨质疏松的危险。乳制品是最好的钙质来源，且乳品的钙质吸收较好;此外，小鱼干及大骨汤(大骨应剁开，以利钙质流入汤中)也是良好的钙质来源。运动也利于骨质的健康，同样的钙质摄取量，持续运动的人比不运动的人拥有更健康的骨骼。
钙质摄取过量会造成便秘，并会增加肾脏负担和影响其他矿物质的吸收，而且身体不能吸收过量摄取的钙质，所以无此必要。
铁
铁的主要功能是形成血红素，把氧气带到全身;缺乏铁质最直接的问题就是贫血，且由于血液运送氧气的能力会下降，因此会容易疲劳、脸色苍白、指甲断裂上弯，并降低抵抗力。
肝脏、猪血、肉类、紫菜、蛋、全谷类、干果及绿色蔬菜中，都含有丰富的铁质其中又以肝脏、猪血、肉类等食物的铁质吸收较好。
铁质摄取过量可是会中毒的，所以必须小心孩子把妈咪的铁剂当作糖果吃了。
锌
锌需要量很少，却非常重要;因为人体中的锌，大都是酵素的主要成分，而体内的各种酵素，是人体中许多化学反应的催化剂，严重缺锌新陈代谢就会停摆，生命便无法延续。
锌所参与的酵素反应，多半和生长发育及细胞分裂有关，因此缺锌会导致生长迟缓，也会造成皮肤、肠道黏膜、免疫系统的受损等问题;因此皮肤的健康、免疫机能的完整，和锌都脱不了关系。
锌可与维生素C结合，参与体内胶原蛋白的合成，因此缺锌的人，伤口愈合慢;锌并不难从食物中取得，牡蛎、海鲜、蛋、肉类、全谷类、坚果类中锌含量相当丰富。
锌虽然在体内的含量很低，但是在男性生殖系统例外，因为睾丸制造雄性激素与精子的制造和健康都需要锌。
过量的锌是有毒的，它会妨碍铜等微量矿特质的吸收代谢，每日摄取量如果超过建议量的5-30倍(相当于每日70-450毫克以上)，就有可能伤害神经、造血及免疫系统，并且影响胆因醇的平衡，增加心血管疾病的风险;所以摄取含锌的营养补充剂，一定要看清楚上面所标示的剂量。