素食者实际上可细分成三类不同的饮食人群：可以吃蛋、奶和植物制品的乳蛋素食者、可以吃奶制品和植物的素食者以及只吃植物制品的严格素食者。严格素食者因为完全不吃肉、鱼、蛋和奶制品，因此雌激素水平过低的风险最高。

素食者作为一个人群，他们最主要的问题是蛋白质缺乏。蛋白质是氨基酸构成的，在人体所需要的21种氨基酸中，9种是人体自身无法合成的，因此必须来自饮食。这9种决定性的氨基酸（组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸）经常称为“基本氨基酸”。

由于植物常常只能获取这类氨基酸当中的少数，所以素食者必须想办法摄入不同食物，才能保证蛋白质的品种达到一个良好的平衡。有些食物合在一起吃会增进彼此营养的吸收效果，因此可以满足氨基酸的需求，这些包括玉米和牛豆、豌豆和大米、还有通心粉和奶酪。

满足每日蛋白质及氨基酸需求，对于严格的素食者来说可能比较困难，但是，如果特别注意把某些食物混合起来食用，则可以达成这个要求。

饮食中的锌一般是由肉制品提供的，因此，素食者不容易获得足够分量的锌。如果希望通过素食方式获得锌元素，牛肉、带皮土豆、四季豆和通心粉都是不错的资源。我们需要吃大量的牛豆和土豆才能达到每日20毫克锌的推荐使用量。简单的方法是每日服用多维素。

素食者遇到的其他常见营养缺乏还包括缺维生素B12和铁。对于严格的素食者来说，钙和维生素D缺少也很常见。

之所以会发生维生素B12（亦称为核黄素）缺乏，是因为植物制品并不含这类维生素。严格素食者必须在饮食中添加强化豆奶或维生素补剂才能确保足够量的维生素B12。维生素B12的其他资源还包括牛奶（及其他奶制品）、强化早餐麦片和蛋。

素食者是孕前营养缺乏症的高风险人群。少数维生素及矿物质缺乏症已经被证明会延迟着床、增大流产率，而且会导致先天缺陷，对于大多数素食者而言，确保满足维生素及矿物质要求的最容易和最可靠方法是每天补充孕前多维片。如果希望仅仅通过饮食方式达到这些营养要求，往往比较困难。